金山網(wǎng)訊     臘月的江南小鎮(zhèn)——丹徒區(qū)寶堰鎮(zhèn)，空氣都是稠的——鹵肉的濃香、蒸屜的白汽，全糅在一塊兒，吸一口，滿腔都是過年的念想。這份念想，不在鑼鼓喧天里，而在兩處不起眼的灶臺間：一處燉著三代人守了100年的老鹵，另一處蒸著20年來從未變過的老面。掌店的兩位女人——吳桂平和凌雙英，用熬出繭子的雙手，把年味煮得熱氣騰騰。

‌“老天”灶臺：幾十年火候，熬出“碰不得”的豬蹄

‌2月7日下午3時，寶堰鎮(zhèn)鎮(zhèn)陽路上的“老天菜館”門外，醇厚肉香早已飄出老遠(yuǎn)。店里用的還是燒煤的老灶臺，火苗穩(wěn)穩(wěn)地舔著黑鐵鍋底。負(fù)責(zé)人吳桂平系著圍裙，不停地忙碌著。

看著一只只新出鍋的水晶豬蹄，粉嫩嫩、顫巍巍地堆在盆里，吳桂平將它們從盆里拿出來時都得小心翼翼。“這時候最金貴，一碰就化，骨肉‘若即若離’。”說話間，吳桂平手也沒停，拿著小鑷子給冷卻的豬蹄做最后修整。這是店里打了幾十年的招牌，秘訣全在火候與眼力。“冷天得多煮兩個鐘頭，什么時候好，全憑經(jīng)驗(yàn)。煮過了，肉就脫骨散架；火候不到，又嚼不動。”

里屋墻角，備貨的豬蹄已堆成一座3米長、1米多高的“小山”，旁邊紙箱上寫著顧客的名字和數(shù)量，那是為臘月廿三一筆五六十箱的大訂單準(zhǔn)備的。“進(jìn)入臘月，訂單量激增，620元的禮盒，每天的訂單都得40盒起步。經(jīng)常碰到客人來了卻沒貨的情況，這時候老客人就會直接付定金，還不時叮囑過兩天來一定得有。”

另一邊，剛剛出鍋的新西蘭牛腱子肉正在桌上“散熱”。工人師傅用竹筷將一塊塊酥爛的牛肉運(yùn)至桌上，熱氣混著醬香轟然散開，讓人忍不住直咽口水。

為啥肉這么香？吳桂平說，這是因?yàn)樗x擇原材料的標(biāo)準(zhǔn)十分“固執(zhí)”。做肴肉，她跑遍菜場只挑豬身上特定位置的肉，兩個月才湊夠150多公斤；牛肉，非進(jìn)口牛腱子不用。“價格是貴些，豬蹄70元一對，牛肉240元/公斤，可老饕們就認(rèn)這個理。原料差了，味道騙不了人。”

正是這份“笨功夫”，10年以上的老客戶在這里一抓一大把。吳桂平笑著說：“我對老客戶說了，最晚忙到臘月廿六，要買‘年味’得抓緊了。”

‌包子鋪的蒸籠：十秒包一個，老面里有“筋道”的鄉(xiāng)情

轉(zhuǎn)過街角，世紀(jì)大道上的包子鋪，則是另一番熱火朝天的景象。門外的蒸籠摞得比人還高，白茫茫的蒸汽像朵不停生長的云，包子混著面香的氣味，直往人心里鉆。店內(nèi)，五六個工人圍坐在長桌邊，儼然一條微型流水線：揪劑子、搟皮、填餡、捏褶，動作快得讓人眼花，平均10秒，一個胖乎乎、頭頂紅點(diǎn)的包子就誕生了。

店主凌雙英今年60歲，店開了20多年。臘月里，她和老伴凌晨5時就得生火，當(dāng)天最少要蒸三四千個包子。為啥都要到她家來做包子？奧秘就在那口“老面”發(fā)的皮子里——筋道、麥香足，是周邊老人們吃了20年都忘不了的味道。

凌雙英的生意很特別，街坊們自個兒推著小三輪，載著調(diào)好的蘿卜絲餡、雪菜餡、糯米餡來加工。她收個加工費(fèi)，提供手藝、老面皮和灶火。78歲的滁奶奶今年又拖來女兒備好的餡料，加工了300多個包子。“就愛她家這口皮！”老人笑呵呵地守著蒸籠，等著把那一車白胖的“年味”拉回家。

臘月里人工緊，凌雙英雇了四五個短工，每人日薪100元，還管三頓飯。加工費(fèi)也就從0.8元漲到0.9元一個，幾乎賺不了多少錢。“累是真累，但看見大家圍著等，聞著這味兒，心里就踏實(shí)。得一直干到除夕呢。”說話間，她又去為新一批包子裝屜忙碌了起來。（記者 周迎 通訊員 陳新 李娜）